Йоруки, поднимающиеся на плато Чими в районе Аксеки провинции Анталья на высоту около 1900 метров, и сегодня сохраняют вековые традиции. Занимающиеся животноводством йоруки летом хранят произведённые ими молоко, масло и сыр в снежных воронках глубиной 30–50 метров. Сыры, месяцами лежащие в этих воронках, которые служат природным холодильником, после того как приобретают свой особый вкус и консистенцию, осенью спускают с плато и выставляют на продажу.
«Сыры, произведённые на плато, опускают в снежные воронки»
Жизнь на плато Чими начинается в апреле-мае и продолжается всё лето. Молоко, получаемое от коз и овец, по традиционным методам перерабатывают в масло и сыр. Затем приготовленные сыры перевозят в снежные воронки, используемые как естественные холодильные камеры. Сыры помещают в очищенные и подготовленные шкуры животных, вёдра или канистры и оставляют в воронках примерно на 2–3,5 месяца.
Живущая в деревне Чими и занимающаяся животноводством Хатидже Челик рассказала, что каждое лето они поднимаются на плато Чими и выдерживают сыры в естественных условиях. Челик сказала: «Мы держим сыры в снежной воронке два-три месяца. Здесь они впитывают естественные свойства воронки, отдают лишнюю влагу и доходят до нужной консистенции. У сыра, который хранится в шкуре, ведре или канистре, появляется свой особый вкус. В конце сентября и в октябре, когда спускаемся с плато, мы достаём сыры из воронок. Часть оставляем себе, часть отдаём тем, кто просит».
«Работает как природный холодильник»
Отмечается, что снежные воронки в этом регионе издавна использовались для хранения продуктов. В глубине воронок температура остаётся очень низкой даже летом, что позволяет долго хранить сыры в естественных условиях. Занимающийся животноводством в этих местах Рамазан Арыджы также сообщил, что сыры они покупают у местных козоводов и овцеводов. Арыджы сказал: «Берём у наших животноводов, у пастухов, которые разводят коз и овец. Укладываем в канистры и помещаем в снежные воронки. Держим там месяц или два. В холоде сыры становятся лучше, вкуснее. У нас нет другого места, нет холодильника, поэтому используем это место. Здесь температура может опускаться примерно до минус 15–20 градусов».
«Даже в августе в горах лежит снег»
Особенность снежных воронок, используемых на плато Чими как природные холодильники, связана с тем, что снег здесь может сохраняться очень долго даже в летние месяцы. Арыджы отметил, что, несмотря на середину августа, в высокогорье всё ещё есть снег, и сказал: «Сейчас середина августа, а в наших горах снега почти на 10 метров».
«Животные питаются натуральными травами»
Подчёркивается, что важную роль во вкусе сыра, производимого йоруками, играет и то, что животные питаются в естественной среде. Производители, поднимающиеся на плато в апреле-мае, кормят коз и овец на горных пастбищах натуральными травами. Молоко, полученное без использования искусственных кормов, традиционными методами перерабатывают в жирный сыр. Производители отмечают, что молоко, полученное при натуральном кормлении, имеет более высокий процент жирности и более насыщенный вкус, что отражается и на сыре.
«Осенью сыры спускают на рынки Манавгата»
Сыры, выдержанные в снежных воронках примерно два, три или три с половиной месяца, в сентябре и октябре вывозят с плато. Созревшие в естественных условиях сыры затем везут в Манавгат для продажи на определённых рынках. Производители говорят, что сыр, выдержанный в снежной воронке, имеет вкус, отличающийся от сыра, хранящегося обычным способом. Они подчёркивают, что естественный холод меняет консистенцию и аромат сыра, а этот метод является важной частью традиционной сыродельческой культуры региона.
На плато Чими йоруки и сегодня используют снежные воронки, оставшиеся со времён, когда современных систем охлаждения ещё не было, тем самым продолжая традиционные методы производства и сохраняя уникальную сырную культуру Аксеки.
