В районе Ибрады провинции Анталья виноград, собранный со старинных лоз, местные женщины превращают в пекмез по традиционным рецептам. В квартале Үрюнлю Рабия Оздемир, а в квартале Ормана местная производительница Нуртен Коруку, выжимают виноградный сок, затем процеживают его и часами варят на дровах в медных котлах и сковородах, добавляя древесную золу, после чего готовят пекмез к столу. В этом году пекмез, приготовленный традиционным способом, продают по 500 лир за килограмм.
Виноград проходит через многочасовую обработку
В регионе Аксеки и Ибрады приготовление пекмеза начинается со сбора винограда с лоз. Собранный виноград помещают в специальные бассейны, которые здесь называют «шырана», и давят. Полученный после прессования виноградный сок переливают в котлы. После добавления в сок специально подготовленной земли котлы ставят на дровяной огонь. Виноградный сок кипятят на сильном огне примерно 4–5 часов, затем дают ему отстояться, процеживают и снова доводят до кипения.
Без дровяного огня никуда
В традиционном пекмезе дровяной огонь играет важную роль. Производители, часами стоящие у котла, чтобы довести сок до нужной густоты, прикладывают огромные усилия. Они отмечают, что приготовление пекмеза по старинке — процесс и трудоёмкий, и долгий.
Продают по 500 лир за килограмм
В регионе Аксеки и Ибрады пекмез, приготовленный традиционным способом, в этом году продают по 500 лир за килограмм. Производители говорят, что пекмез, выпускаемый в ограниченном количестве, особенно востребован среди тех, кто предпочитает местные продукты. Жительница квартала Үрюнлю Рабия Оздемир рассказала, что приготовление пекмеза начинается с выжимки винограда, после чего сок некоторое время отстаивают и процеживают. Затем они разжигают огонь и начинают варить виноградный сок в медных котлах. Оздемир пояснила, что в традиционном способе используют золу, полученную из деревьев, таких как дуб, инжир и грецкий орех. Подчеркнув важность золы в приготовлении пекмеза, Оздемир сказала: «Кто-то добавляет землю, кто-то — золу. У нас здесь добавляют золу. Эта зола убирает горечь нашего пекмеза и придаёт ему блеск».
«Кипит часами, остаётся половина»
Оздемир рассказала, что зольный виноградный сок снова процеживают, а затем переливают из котлов в сковороды. Чтобы пекмез загустел, его варят 4–5 часов, и это очень тяжёлый труд. Она отметила, что научилась делать пекмез у матери, много лет помогала ей, а теперь продолжает эту традицию сама. «Мы научились делать этот пекмез у нашей мамы. Помогали ей. Теперь делаем сами. Мама уже постарела и не может, поэтому делаем мы», — сказала Оздемир.
«Это не то же самое, что в магазинах»
Оздемир подчеркнула, что пекмез, приготовленный традиционным способом, отличается от готовой продукции, продающейся в магазинах, и в его изготовление вложено много труда. Она отметила, что рецепт передавался в семье из поколения в поколение, и выразила желание передать полученные от матери знания следующим поколениям. «Раньше пекмез делала мама, теперь делаем мы. Делаем так, как научились. Хотим, чтобы и следующие поколения тоже это делали», — сказала она.
«Дожди ударили по виноградникам»
Нуртен Коруку из квартала Ормана заявила, что в этом году урожай винограда был очень низким, а дожди повредили виноградники. Она сказала, что они завершили сбор урожая и превратили имеющийся у них ограниченный объём винограда в пекмез, который в этом году лишь покрывает потребности семей. «В нашей деревне в этом году винограда было мало. Дожди шли с кислотой. Это сильно повредило виноградникам. Урожай был очень маленький. Мы собрали виноград. Выжали сок», — сказала Коруку.
«Кипит в медных котлах на дровяном огне»
Рассказывая о том, как они готовят виноградный сок по традиционным методам, Коруку сказала, что кипятят его в медных котлах на дровяном огне. Она отметила, что при приготовлении пекмеза используют дубовую золу. «Мы кипятили сок в котлах. Для сладости добавляем дубовую золу. Потом даём ему постоять и переливаем в сковороды. Варим 4–5 часов и получаем пекмез», — сказала она.
«Кипит часами и попадает на стол»
Виноград, собранный со старинных лоз в кварталах Ормана и Үрюнлю, после целого дня работы превращается в пекмез. Труд, начинающийся со сбора урожая, продолжается давлением винограда, кипячением сока, его отстаиванием, процеживанием и повторным кипячением. Производители, продолжая трудоёмкое традиционное изготовление пекмеза, не только обеспечивают потребности своих семей, но и сохраняют производственную культуру, существующую уже много лет.
