В высокогорных районах районов Аксеки и Ибрады в Анталье, где около месяца назад началось традиционное приготовление виноградного пекмеза, сезон подходит к завершению. К середине ноября на виноградниках собрали не проданный виноград и переработали его в пекмез. 77-летняя Фатма Ямансой, живущая в махалле Урюнлю района Ибрады, каждый год завершает сезон последней, дожидаясь, пока виноград как следует посладеет. Ямансой готовит пекмез, кипятя сок, полученный из раздавленного винограда в более чем 100-летней выдолбленной деревянной кадке, на дубовой золе.
В высокогорных районах Аксеки и Ибрады, расположенных на Таврских горах, осенний сезон приготовления пекмеза завершается. Местные жители часть выращенного винограда продают, а из непроданного по традиционным методам делают пекмез.
Когда почти месяц работы подходит к концу, жители, которые годами сохраняют эту традицию, уже заготовили свой зимний пекмез.
77-летняя фермерша Фатма Ямансой из махалле Урюнлю района Ибрады тоже входит в число тех, кто продолжает делать пекмез. Ямансой сказала, что каждый год в махалле она делает пекмез последней, потому что ждет, пока виноград полностью созреет и станет слаще.
«Пекмез не делают, пока виноград как следует не посладеет»
Рассказывая, что ждет завершения естественного процесса созревания винограда, Фатма Ямансой отметила, что чем слаще виноград, тем качественнее получается пекмез. Ямансой сказала: «Каждый год в махалле Урюнлю пекмез последней делаю я. Причина в том, что я жду, пока виноград как следует посладеет. Чем слаще виноград, тем вкуснее наш пекмез. Мы собираем виноград, который остался на лозах, и начинаем делать пекмез. Это очень трудоемкая работа. Собрать виноград, выжать сок, прокипятить и довести до нужной густоты — на это уходит примерно неделя».
Себахаттин Озен, который тоже делает пекмез в махалле Урюнлю, подчеркнул важность того, чтобы виноград хорошо созрел и набрал вкус. Озен сказал: «Мы ждем до середины октября, чтобы наш виноград как следует посладел и стал вкусным, и только потом делаем пекмез».
«Виноград разминают в выдолбленной деревянной кадке, которой 100 лет»
Ямансой, отметившая, что при приготовлении пекмеза они используют традиционные методы, доставшиеся от предков, сказала, что для получения виноградного сока они используют специальную кадку, выдолбленную из дерева и имеющую более чем 100-летнюю историю. Подчеркнув, что эта кадка, раньше использовавшаяся для выжимки виноградного сока, является важной семейной реликвией, Ямансой сказала: «Мы получаем сок нашего винограда в выдолбленной из дерева кадке, оставшейся нам от предков. История этой кадки насчитывает более 100 лет. Мы давим виноград внутри кадки, чтобы выжать сок. Этим методом, которому нас научили старшие, мы продолжаем пользоваться и сегодня».
«Даже виноградный жмых идет в дело»
Ямансой сказала, что после выжимки сока они используют и оставшийся жмых, ничего не выбрасывая. Она рассказала, что из виноградного жмыха делают уксус: «После того как мы давим виноград и выжимаем сок, оставшийся жмых мы не выбрасываем. Мы тоже используем его и делаем из него уксус. Этим уксусом мы заготавливаем зимние соленья. Так мы используем и сок винограда, и жмых. Раньше так делали и наши старшие, и мы идем по их пути».
«Кипятят на дубовой золе, и за 7–8 часов он доходит до нужной густоты»
После получения виноградного сока начинается самый трудоемкий этап приготовления пекмеза. Сок, разлитый по котлам, кипятят на дубовой золе. Оставленный на ночь сок на следующее утро рано утром процеживают и переливают в специальные сковороды для пекмеза. Затем его долго кипятят, и когда он достигает нужной густоты, превращается в пекмез.
Рассказывая о процессе приготовления пекмеза, Ямансой сказала: «После того как мы собираем виноград с лозы, выжимаем сок. Полученный сок разливаем по котлам и кипятим на дубовой золе. Оставляем на ночь. Утром рано встаем, процеживаем сок и разливаем по сковородам для пекмеза. Потом кипятим, пока он не дойдет до нужной густоты. После примерно 7–8 часов кипячения наш пекмез готов. Все эти процессы требуют большого труда».
«В этом году урожай винограда снизился»
Ямансой отметила, что из-за погодных условий в этом году производство винограда в регионе сократилось, и объем урожая оказался ниже, чем в предыдущие годы. Она сказала, что часть приготовленного пекмеза они оставляют для собственных нужд на зиму, а излишки продают желающим, добавив: «Мы сохраняем пекмез, чтобы употреблять его зимой. Если его больше, чем нам нужно, продаем тем, кто хочет. Но в этом году из-за погодных условий винограда в нашем регионе было мало. Поэтому и пекмеза получилось меньше».
«На Тавре сохраняется вековая традиция»
Приготовление виноградного пекмеза в сельских районах Аксеки и Ибрады сохраняет свое значение не только как заготовка зимних продуктов, но и как культурное наследие, передаваемое из прошлого в настоящее. В этом трудоемком процессе, где виноград традиционным способом превращают в сок, а сок — в пекмез, продолжают жить такие практики, как использование выдолбленных деревянных кадок и кипячение на дубовой золе. В махалле Урюнлю Фатма Ямансой, продолжая методы, которым научилась в семье, и обеспечивает себя зимними запасами, и передает традицию приготовления пекмеза, доставшуюся от предков, будущим поколениям. Килограмм натурального пекмеза, производимого в регионе, продается по цене от 500 до 600 лир.
