Сыр Tabal, созревающий на глубине 14 метров в туфовой пещере в Нигде, попадает на стол благодаря традиционным методам производства и хранения.
Сыр, получивший название от царства Табал, которое существовало в районе Чифтлик провинции Нигде и история которого восходит к VIII веку до нашей эры, созревает в пещере 6–8 месяцев при естественной температуре, круглый год колеблющейся примерно от 8 до 12 градусов.
Сыр, произведённый традиционными методами, в основном отправляют в туристические регионы.
Помимо этого сыра, в пещере в естественных условиях выдерживают также нигде-мави, нигде-бейазы, каппадокийский пещерный, обрук тулум, обрук кашар и кютюк сыры.
«Когда плесень становится красной, значит, сыр созрел»
Производитель Реджаи Эрбишим рассказал агентству Anadolu, что в результате НИОКР они производят в туфовой пещере 7 видов сыра, а те, что признаны подходящими, получают название и поступают в продажу.
Эрбишим сообщил, что после исследований они дали попробовать получившийся сыр тогдашнему губернатору Нигде Йылмазу Шимшеку. «Сыр ему понравился, и мы сказали: “Давайте дадим ему название”. Господин губернатор предложил назвать его именем царства Табал, которое находится в районе Чифтлик. Мы так и сделали», — сказал он.
Отметив, что Tabal они делают из коровьего молока, Эрбишим продолжил:
«Сначала мы заквашиваем молоко, получаем сгусток, затем, проваривая его при температуре 72 градуса, раскладываем по формам. Внутри сыра есть поры, поэтому мы добавляем и различные полезные бактерии, чтобы он мог раскрыть эти отверстия. Потом привозим сыр с фермы и, обернув тканью, помещаем в пещеру. Через 6–8 месяцев он покрывается плесенью. Сначала снаружи появляется белая плесень, затем она становится голубоватой, зеленоватой. В конце появляется красная плесень. Когда плесень становится красной, значит, сыр созрел. После этого мы его очищаем, оборачиваем тканью, маркируем и выставляем на продажу».
«Из-за рубежа поступает очень большой спрос»
Эрбишим подчеркнул, что туфовая пещера важна для созревания сыров, и сказал: «Наши предки 100 лет назад, когда не было ни холодильных камер, ни холодильников, клали сыр в такие пещеры и там его выдерживали. Мы тоже возрождаем то, что делали наши предки, и ферментируем сыры по их методу. Наши продажи идут круглый год. В основном мы продаём отелям и ресторанам. Продаём в туристические места, такие как Анталья, Стамбул, Бодрум, Мармарис».
Он отметил, что хотят увеличить производственные мощности и начать экспортировать продукт за рубеж, и добавил, что переговоры по этому поводу продолжаются: «Сейчас из-за рубежа очень большой спрос. Внутри страны тоже есть очень крупные торговые сети, которые хотят закупать этот сыр».
Эрбишим также сообщил, что у них есть ещё два сыра, над которыми продолжаются НИОКР, и после завершения работ они тоже получат названия и поступят в продажу.
