В деревне Кючюкынджирли, относящейся к району Шефаатли провинции Йозгат, добывают «пекмезную землю» — один из незаменимых компонентов традиционного приготовления пекмеза. Эта особая почва, известная в народе как «белая земля» или «пекмезная земля», а в научной терминологии называемая мергелем, придаёт пекмезу его характерный вкус и отправляется в разные провинции Турции, а также за рубеж.
«Без этой земли пекмеза не бывает»
Владелец участка Бюнямин Ялчын отметил, что пекмезную землю в регионе используют уже много лет: «Почти в нашем роду я самый старший. Это виноградник, оставшийся ещё со времён армян. Он достался мне от деда. Без этой земли пекмеза не получится. Это, можно сказать, лекарство для пекмеза. Её посыпают сверху на виноград. Земля отфильтровывает сок винограда. Этот сок потом уваривают в пекмез. Если её не использовать, пекмез не получается, выходит кислым. Раньше так и говорили — кислый. Если не добавить землю, он становится кислым. Её используют испокон веков».
Ялчын подчеркнул, что этот участок в Кючюкынджирли — одно из самых важных месторождений пекмезной земли в округе, и добавил, что нуждающимся её обычно отдают бесплатно.
«Цена почти символическая, считай, даром. Людям нужно лишь столько, чтобы сварить свой пекмез. Если заплатят — заплатят, если нет — всё равно увозят. Потом варят пекмез. Здесь это не продаётся за деньги. Это, можно сказать, дар Божий. С нашего участка мы обычно отдаём бесплатно», — сказал он.
«Белое золото нашей деревни»
Сельский староста Кючюкынджирли Явуз Иджик назвал пекмезную землю «белым золотом» деревни.
Иджик сказал: «Это у нас проходит как белое золото деревни. Наша белая земля — особая, она придаёт пекмезу свой вкус, соединяет в себе и аромат, и соль. Её увозят во все провинции и районы. Приезжают даже из Акдагмадени. Из Чайыралана, Чекерека — обычно все едут сюда».
«Добывали с глубины 10–20 метров»
Владелец участка Фикрет Ялчын рассказал, что раньше добыча пекмезной земли требовала огромного труда. По его словам, землю поднимали из жил на глубине 10–20 метров, а сегодня работа стала легче благодаря экскаваторам и тракторам.
«Без этой земли пекмеза не бывает. И никакая другая земля не подходит к земле Кючюкынджирли. Есть те, кто приезжает из Муджура, есть те, кто увозит в Кыршехир. Отсюда её забирают перекупщики и продают там. Есть и из Йеркёя, это наш шефаатлинский округ. Есть знакомые — везут в Анталью. Она даже в Германию уходит. Люди, живущие за пределами города, покупают и увозят», — сказал он.
Ялчын рассказал, что в прошлом им приходилось работать ночами, чтобы добыть эту землю: «Нашего ума тут не хватит. Этим занимались наши отцы, деды. Нашего ума на это не хватит. Там почти 7–8 десяток земли. Сейчас мы втроём — я и два моих дяди — продаём вместе».
«Мы пробивали тоннели под землёй. Добывали с 10–15, даже с 20 метров. Она идёт жила за жилой. Не везде выходит ровным слоем. Добывать её очень трудно. Сейчас мы снимаем верхний слой экскаватором. Находим людей. Потом копаем, грузим в тракторы и увозим. Раньше приезжали на животных. Там и поставить-то было негде — ни для телеги, ни для машины, ни для трактора. До утра, до полуночи копали с лампами и вынимали. Это очень тяжёлая работа», — сказал он.
Ялчын отметил, что цена пекмезной земли сопоставима с пшеницей: «Мы называем это “чиник”. Сколько стоит чиник пшеницы — столько же и это. Сейчас килограмм стоит от 15 до 17 лир».
«Пекмезная земля используется вот так»
Шенгюль Ялчын, которая вместе с мужем много лет добывает пекмезную землю, рассказала, как её используют.
Ялчын сказала: «Когда виноград поспел, мы собираем его. Насыпаем в мешки. В два ковша этой земли кладёшь. Разминаем. После того как пропустим через сито, соком разжигаем очаг. Там делаешь надрез. Он начинает как следует кипеть. Когда уже почти готово, мы снимаем это и разливаем по котлам. До утра стоит, отстаивается. Осадок остаётся на дне, а сверху — снова земля. Поэтому её и убирают. То, что сняли сверху, варят в пекмез, кипятят. Если эту землю не добавить, получится кислым. Нам приходится класть эту землю обязательно».
