Дикая слива, самопроизвольно растущая в высокогорных районах Таврских гор в районах Аксеки и Ибрады провинции Анталья, входит в число незаменимых вкусов местной традиционной кухни. Кислый плод, также известный как «горная слива» и «дикая слива», в период созревания собирают в горах и используют не только для варенья и сушки, но и для приготовления кислого соуса. В Аксеки дикая слива также используется при приготовлении кислого тархана — одного из официально зарегистрированных местных деликатесов района. Кислый соус, полученный из слив после 11 часов варки, продается по 500 лир за килограмм.
«Собирают мешками с гор»
Дикие сливы, естественно растущие в горных районах на большой высоте, в период созревания местные жители собирают прямо в горах. Сливы, набитые в мешки в трудных условиях, с большим трудом спускают с гор и на машинах везут в деревню. Здесь их моют, очищают и подвергают длительной варке и процеживанию.
Шенгюль Так, рассказывая о том, насколько трудоемок сбор горной сливы, сказала: «Мы собираем их в горах. Набиваем в мешки и привозим в деревню. Здесь моем, чистим, потом варим. Затем кладем в мешки, процеживаем и снова варим. Собираем их с гор мешками, это большой труд. Спускаем с гор, привозим в деревню на машинах, моем, чистим и варим. Потом снова с большим трудом готовим и выставляем на продажу».
«Варят часами»
Так отметила, что для получения кислого соуса из горной сливы они применяют длительный процесс: «Сначала мы варим сливу примерно 5 часов. Потом процеживаем и очищаем. После того как убираем сок, варим еще около 6 часов. Так жидкость густеет и превращается в кислый соус. Мякоть и косточки сливы остаются в мешке на этапе процеживания».
Подчеркнув, что приготовленный традиционным способом кислый соус получается очень концентрированным, Так сказала: «Из 10 килограммов слив выходит всего 1 килограмм кислого соуса. Потому что по мере варки мякоть и косточки отделяются. А жидкость по мере кипения густеет».
«В этом году сделали 100 килограммов кислого соуса»
Так сообщила, что в этом году они впервые начали делать кислый соус из горной сливы в качестве эксперимента: «В этом году мы сделали это пробно. Всего приготовили 100 килограммов кислого соуса. Выставляем на продажу. Если Бог даст, в следующем году сделаем больше». Она также рассказала, что кислый соус из горной сливы используют на кухне по-разному: «Мы используем его вместо кислоты в салатах, супах, во всем. Сушеный вариант тоже сохраняем и можем добавлять в супы вместо лимона».
«Настоящий вкус горной сливы раскрывается в кислом тархана»
Живущая в Аксеки Айше Челик рассказала, что дикая слива, растущая в Таврских горах, является одним из основных ингредиентов кислого тархана — одного из официально зарегистрированных местных деликатесов района. Описывая приготовление кислого тархана, Челик сказала: «Кислый тархана, зарегистрированное местное блюдо Аксеки, мы делаем из дикой сливы, растущей в Таврских горах, то есть из горной сливы. Когда сливы созревают, мы идем в горы. С помощью жердей стряхиваем деревья и собираем сливы».
«Дикая слива придает тархана вкус»
Челик отметила, что при приготовлении кислого тархана они используют дробленую пшеницу, помидоры, красный и зеленый перец: «Сначала мы варим дробленую пшеницу, помидоры, красный и зеленый перец. Затем отдельно варим горную сливу. У вареной сливы отделяем косточки. После этого, пока все еще горячее, выливаем сливу на дробленую пшеницу и хорошо перемешиваем».
Она рассказала, что приготовленную смесь оставляют на ночь: «Оставляем на ночь, а на следующий день раскладываем по подносам. Сушим в тени. Потом это занимает место на столах и зимой готовится к подаче. Получается совсем другой вкус. Главный вкус тархана дает именно горная слива».
«Незаменимое блюдо зимнего стола»
Челик подчеркнула, что кислый тархана является важной частью зимних заготовок в Аксеки и окрестностях: «В Аксеки и окрестностях обязательно готовят это наше знаменитое зимнее блюдо. Даже если не в каждом доме, в нашем крае эта традиция живет».
Она также сказала, что кислый соус, полученный из дикой сливы, тоже используют на кухне: «Вареный сок мы используем в салатах и блюдах. Мы считаем, что он даже вкуснее гранатового соуса. Это натуральный и очень вкусный продукт. Мы верим, что он еще и полезен».
«Традиционный вкус передается будущим поколениям»
Отмечается, что дикая слива, естественно растущая в районе Аксеки и Ибрады, занимает важное место в зимних заготовках местных жителей, а переработка собранных в природе плодов традиционными методами способствует сохранению кулинарной культуры региона. Горную сливу используют не только для кислого соуса, тархана и варенья, но и сушат на зиму. Местные жители, продолжая эту традицию, передаваемую из поколения в поколение, сохраняют на столах природные вкусы Тавров.
